Nach unserem Weihnachtsmarkt bin ich nach einem Rezept für einen polnischen Bigos-Krauteintopf gefragt worden. Er ist sehr aromatisch und schmeckt am besten im Winter, am Weihnachten darf er auf gar kein Fall fehlen. Die einzigen Grundzutaten sind Sauerkraut, Weißkohl und etwas Fleisch. Jede Familie in Polen hat eigene "magische" Zutaten und ein eigenes Rezept. Der Kabaretist Steffen Möller hat sich mal beschwert, daß er in jedem Haus, das er besuchte, Bigos probieren und loben musste.
Zutaten:
- Sauerkraut
- etwa gleiche Menge Weißkohl
- Fleisch, am besten Schweinenacken oder Schulterstück
- Wurst, am besten polnisch, geräucherter Bauchspeck und was man sonst passendes im Kühlschrank findet, angebraten mit Zwiebeln und Knoblauch
- passierte Tomaten oder Passata, etwas Rotwein geben Farbe und Säure (es gibt aber auch eine starke Anti-Tomaten-Fraktion)
- trockene Pilze geben Aroma
- Backpflaumen oder andere Früchte, evtl. etwas Honig geben Süße
- Paprika süß und scharf, evtl. ein Peperoni mitkochen
- Lorbeerblätter, Piment, Wacholder, Pfefferkörner, Kümmelkörner
- Salz, Pfeffer, Koriander, Majoran, Kümmel gemahlen
Sauerkraut und feingeraspelter Weißkohl werden getrennt und langsam mit etwas Wasser, Lorbeerblätter, Piment, Wacholder, ganzem Kümmel und Salz, evtl. Pfefferkörnern und Peperoni weichgekocht. Das Fleisch kocht man am besten im Sauerkraut mit, es wird durch die Säure schön mariniert. Evtl. wenn gar kleinschneiden. Danach wird das Ganze vermischt, dazu kommt angebratener, gewürfelter Bauchspeck, Wurst mit Zwiebeln und Knoblauch. Trockene Pilze im kochenden Wasser einweichen, wenn abgekühlt fein schneiden und samt Pilzwasser dazugeben. Dann die restlichen Zutaten dazugeben, abschmecken. Langsam und lange unter Rühren köcheln, danach ruhen lassen.
Ein Bigos schmeckt am besten nach einigen Tagen und mehrfachem, vorsichtigen aufkochen (nicht anbrennen lassen!). Am besten jeden Tag ein Mal, eine Woche lang! Ruhig nach draußen stellen, beim Frost einfrieren lassen, dann wird er noch besser.
Am besten schmeckt selbst gemachtes Sauerkraut: Weißkohl fein raspeln, Karotten noch feiner, mit Kümmelkörnern schichtenweise in ein Gärtopf einfüllen. Jede Schicht ordentlich salzen (am besten mit Meersalz) und fest mit der Faust pressen, damit möglichst viel Saft raustritt. Dann beschweren (ich nehme dafür einen passenden Teller und Glas voll Wasser), damit der Inhalt mit Saft bedeckt ist. Evtl. nachsalzen, wenn der Saft nicht salzig genug ist oder es beginnt zu faulen. Nach ein-zwei Wochen hat man eine leckere Vitaminquelle in der Küche.